간장은 한국 음식에 없어서는 안 될 필수 양념 중 하나입니다. 간장은 크게 국간장, 양조간장, 진간장으로 나눌 수 있습니다. 간장은 콩을 발효시켜 만든 것으로 단백질이 분해되면서 생기는 아미노산이 감칠맛을 냅니다. 간장은 종류에 따라 맛과 향 색깔이 다양합니다.
1. 국간장
국간장은 콩을 삶아서 만든 메주를 소금물에 넣고 발효시킨 후 숙성시켜 만든 간장입니다. 흔히 조선간장이라고도 불리는데 이는 전통적인 한국의 간장이기 때문입니다.
국간장은 다른 간장보다 짠맛이 매우 강하고 구수한 맛이 특징입니다. 이는 국간장의 주원료인 메주에 함유된 단백질과 당분이 발효되면서 아미노산과 당으로 분해되어 짠맛과 구수한 맛을 내는 물질들이 생성되기 때문입니다.
국간장은 주로 국의 간을 맞추는 용도로 사용됩니다. 국간장의 짠맛과 구수한 맛이 국물의 맛을 깊이 있게 해 줍니다. 또한 국간장은 나물요리에도 많이 사용됩니다. 나물의 맛을 살리고, 구수한 풍미를 더해줍니다.
국간장이 없을 때는 양조간장이나 진간장을 쓰기보다는 참치액젓이나 멸치 액젓을 넣어 간을 해주시는 것도 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있습니다.
국간장의 사용 시 주의사항
- 국간장은 짠맛이 강하기 때문에 사용량을 조절해야 합니다.
- 국간장은 열에 약하기 때문에 끓는 국물에 바로 넣지 않고 끓기 직전에 넣어야 합니다.
2. 양조간장
양조간장은 대두, 밀 등을 이용해 만든 메주를 오랜 시간 발효시키고 숙성시켜 만든 간장입니다. 양조간장은 국간장과 진간장의 중간 정도의 짠맛과 단맛을 가지고 있어 다양한 요리에 활용하기 좋은 간장입니다.
콩 특유의 향이 있어 음식의 풍미를 더해줍니다. 콩의 단백질이 아미노산, 펩타이드로 분해되면서 감칠맛과 풍미도 생깁니다. 하지만 열을 가하면 맛과 향이 살짝 떨어져서 되도록 그냥 쓰는 게 좋습니다.
양조간장의 특징
- 짠맛이 국간장보다 약합니다.
- 색이 진하고 붉은빛을 띠는 경우가 많습니다.
- 단맛이 있습니다.
- 열에 약합니다.
양조간장의 용도
- 샐러드 소스: 양조간장은 샐러드 소스에 넣으면 깊은 풍미를 더해줍니다.
- 생선회 간장 소스: 양조간장은 생선회 간장 소스에 넣으면 생선회의 감칠맛을 살려줍니다.
- 무침: 양조간장은 무침에 넣으면 짭짤하고 감칠맛 나는 맛을 더해줍니다.
- 살짝 볶는 요리: 양조간장은 살짝 볶는 요리에 넣으면 깊은 풍미를 더해줍니다.
▶ 다음은 양조간장을 활용한 요리 레시피입니다.
양조간장 드레싱
재료: 양조간장 2큰술, 올리브유 4큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술
만드는 법: 모든 재료를 잘 섞어주세요.
양조간장 생선회 간장 소스
재료: 양조간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술
만드는 법: 모든 재료를 잘 섞어주세요.
양조간장 무침
재료: 양배추 1/2통, 당근 1/2개, 오이 1/2개, 양조간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술
만드는 법: 양배추, 당근, 오이는 채 썰어주세요. 모든 재료를 잘 섞어주세요.
양조간장 잡채
재료: 당면 100g, 양파 1/2개, 당근 1/2개, 양배추 1/2통, 양조간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술
만드는 법: 당면은 삶아주세요. 양파, 당근, 양배추는 채 썰어주세요. 모든 재료를 잘 섞어주세요. 달군 팬에 잡채를 볶아주세요.
양조간장 사용 시 주의사항
양조간장은 열에 약하기 때문에 볶음이나 조림 요리에 사용할 때는 마지막에 넣는 것이 좋습니다.
양조간장은 염도가 조금 높기 때문에 사용량을 조절해야 합니다.
3. 진간장
★ 전통 진간장과 시중 진간장의 차이
전통진간장
전통진간장은 콩을 삶아서 만든 메주를 소금물에 넣고 발효시켜 숙성시켜 만듭니다. 숙성 기간은 최소 5년 이상입니다. 콩의 단백질이 분해되면서 생기는 아미노산이 감칠맛을 내기 때문에, 전통진간장은 깊고 풍부한 맛이 특징입니다. 시간이 지날수록 맛이 더 좋아지므로, 오래 숙성된 전통진간장을 사용하면 더욱 맛있는 음식을 만들 수 있습니다.
시중 진간장
시중의 진간장은 양조간장에 산분해간장을 섞어서 만듭니다. 양조간장은 탈지 콩가루, 밀 등을 사용해 양조장에서 만든 간장입니다. 산분해간장은 콩의 단백질을 식염산으로 분해하여 만든 간장입니다.
산분해간장이란?
산분해간장은 탈지대두와 염산을 사용하여 단백질을 아미노산으로 분해하여 만든 간장입니다. 콩의 단백질을 식염산으로 분해하여 만든 간장이기 때문에, 산분해간장이라고도 불립니다.
산분해간장은 콩을 발효시켜 만든 전통간장과 달리, 발효 과정 없이 단시간에 제조할 수 있다는 장점이 있습니다. 또한, 제조 단가가 낮기 때문에, 저렴한 가격으로 판매되고 있습니다.
산분해간장은 짠맛이 강하고, 단맛이 적으며, 향이 강한 것이 특징입니다. 또한, 열에 강하기 때문에, 조림이나 볶음 요리에 많이 사용됩니다.
★ 진간장 구입 시 주의할 점
보통 진간장을 살 때 식품 유형 라벨을 확인하지 않고 구입을 했었습니다. 우연히 간장 식품 유형 라벨을 보니 혼합간장이라 표기돼 있어서 궁금했었는데요. 양조간장과 산분해간장을 혼합한 간장이라 좀 놀라기도 했습니다. 제가 알고 있는 진간장은 오래 숙성해서 단맛이 나는 간장으로 알고 있었는데 말이죠.
전혀 생각하지 못하고 아무렇지 않게 사용했었는데 알고 나니 무척 찝찝한 느낌이 들었습니다. 다음부터는 꼭 식품 유형을 살펴보고 구입해야겠다는 생각이 들었는데요. 꼭 확인하시고 건강한 간장을 구입하시기 바랍니다.
진간장의 용도
진간장은 짠맛과 단맛이 적당하고, 열에 잘 견디기 때문에 다양한 요리에 사용됩니다.
- 갈비양념, 불고기 양념에는 짠맛과 단맛이 적당한 진간장을 사용합니다. 진간장은 갈비나 불고기의 맛을 부드럽게 하고, 깊은 풍미를 더해줍니다.
- 조림이나 볶음, 찜에도 진간장을 사용합니다. 진간장은 조림이나 볶음, 찜 요리에 짠맛과 단맛을 더해줍니다. 또한, 열에 잘 견디기 때문에 끓는 물이나 기름에 넣어도 맛이 변하지 않습니다.
4. 간장 종류별 특징 요약 및 사용법
| 종류 | 특징 | 사용 용도 |
| 국간장 | 짠맛이 강하고 색이 연하다. | 국, 찌개, 볶음, 조림 등 영을 가하는 요리에 사용 |
| 양조간장 | 짠맛이 적고 색이 진하다. | 초무침, 샐러드, 튀김, 구이 등 열을 가하지 않는 요리에 사용 |
| 진간장 | 짠맛과 감칠맛이 적당히 조화되어 있고, 색이 진하다. | 찌개, 조림, 구이 등을 열을 가하는 요리에 사용 |
국간장, 양조간장, 진간장은 각각의 특징이 다르기 때문에, 요리에 따라 적절하게 사용해야 합니다.
- 국, 찌개, 전, 나물에는 짠맛과 감칠맛이 강한 국간장을 사용합니다.
- 볶음, 조림, 튀김에는 짠맛이 약하고 단맛이 있는 양조간장을 사용합니다.
- 모든 요리에는 짠맛과 감칠맛이 적당한 진간장을 사용합니다.
간장을 사용할 때는 다음과 같은 점에 주의하는 것이 좋습니다.
- 간장의 양은 과하지 않게 사용합니다. 간장이 너무 많으면 음식의 맛을 텁텁하게 만들 수 있습니다.
- 간장을 넣을 때는 마지막에 넣습니다. 간장을 먼저 넣으면 음식의 색깔이 변하거나 맛이 변할 수 있습니다.
간장은 한국 음식의 맛을 좌우하는 중요한 양념입니다. 각 간장의 특징을 잘 알고, 요리에 적절하게 사용한다면 더욱 맛있는 음식을 만들 수 있을 것입니다.
