된장은 콩을 발효시켜 만든 우리 전통의 대표적인 발효식품입니다. 된장은 음식의 맛을 내고 간을 맞추는 데 중요한 역할을 하며, 다양한 한식 요리에 사용되고 있습니다. 된장은 다양한 종류와 효능을 가지고 있습니다. 된장의 종류, 고르는 법, 보관법, 몰랐던 사실 등에 대해 알아보도록 하겠습니다.
된장의 종류
◈ 된장은 만드는 방식에 따라 크게 재래식 된장과 개량식 된장으로 나뉩니다.
- 재래식 된장은 메주를 소금물에 발효시켜 만드는 전통적인 방식의 된장입니다. 재래식 된장은 숙성 기간이 길어 단맛과 감칠맛이 풍부하며, 장독에 담아 숙성시키면 더욱 깊은 맛을 냅니다.
- 개량식 된장은 삶은 콩에 밀을 섞어 곰팡이 균의 일종인 코지균을 이용해 발효시킨 된장입니다. 개량식 된장은 숙성 기간이 짧아 단맛이 강하고, 대량 생산이 가능합니다.
◈ 된장은 만드는 방식뿐만 아니라 숙성 기간에 따라 막된장, 막장, 청국장 등으로 나눌 수 있습니다.
- 막된장은 메주를 소금물에 발효시킨 뒤 간장을 제거하고 남은 부산물을 의미합니다. 막된장은 주로 찌개나 국에 넣어 끓여 먹거나 무침이나 조림의 양념장으로도 활용됩니다.
- 막장은 메주가루에 띄운 밀 또는 보리, 소금, 고춧가루 등을 섞어 만든 것으로 2주 정도 숙성시킨 후 먹을 수 있는 속성 된장입니다. 짠맛과 단맛이 잘 어우러져 있어 고기나 채소를 찍어 먹기에 좋으며, 막장 찌개나 강된장으로 만들어 먹기도 합니다.
- 빠금장은 충청남도에서 많이 만들어먹던 음식으로 메주 가루에 물을 부어서 부뚜막에 띄워 먹었던 것입니다. 빠금장은 된장보다 유산균이 200배 이상이며, 저염식품이라 짜기도 덜합니다. 메주가루에 따뜻한 물을 부어 2~3일간 발효시킨 후 소금과 고춧가루를 섞어 일주일 정도 숙성시켜 내는 속성 된장입니다. 일반 된장보다 짠맛이 적은 것이 특징이며, 강된장이나 찌개, 나물 요리 등 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.
- 청국장은 삶은 콩을 3일 정도 발효시킨 후 소금, 마늘, 생강, 고춧가루 등을 섞고 절구에 살짝 빻아 만든 것으로 1~2일 정도 아주 짧은 기간 동안만 숙성시켜 내는 것이 특징입니다. 주로 찌개로 끓여 먹지만 꿀을 살짝 곁들여 생으로 드시는 것도 좋습니다.
된장 고르는 법
◈ 된장을 고를 때는 다음과 같은 사항을 고려하는 것이 좋습니다.
- 재래식 된장을 원하신다면 식품 유형이 한식 된장으로 표기된 것으로 구매하세요.
- 개량식 된장을 구매하실 때에는 성분표를 확인하여 한식 된장의 함량이 높거나 탈지대두분 또는 대두분이 아닌 국내산 대두로 만든 제품을 선택하세요.
- 향미증진제, 보존제 등 식품첨가물의 함량이 가급적 적은 것으로 추천합니다.
된장 보관법
된장은 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 된장을 사용할 때에는 가급적 물기가 없는 주걱이나 숟가락을 이용해 덜어내는 것이 좋습니다. 수분이 닿으면 쉽게 맛이 변질되고 곰팡이가 생길 수 있으니 주의하세요.
사용 후에는 빈 공간이 생기지 않도록 골고루 된장을 꾹꾹 눌러줍니다. 알맞게 자른 김을 여러 장 겹쳐 된장 위에 올려주세요. 요오드 성분이 다량 함유된 김 또는 다시마를 덮어두면 공기와 습기를 차단하고 곰팡이의 생성을 막을 수 있습니다.
- 된장, 오래될수록 좋은 걸까요?
가정에서 직접 담근 된장의 경우 시간이 지날수록 더욱 깊은 맛을 내기 때문에 오랜 기간 두고 먹을 수 있습니다. 하지만 시중에 판매되고 있는 된장의 경우 다양한 식품첨가물이 들어가기 때문에 제품 내 적혀있는 유통기한 또는 소비기한을 참고하여 보관하는 것이 좋습니다.
대부분 된장의 소비기한은 유통기한으로부터 최대 2년입니다. 보관 중 쓴맛이 나거나 악취가 나는 등 기존의 상태와 다르게 변질된 상태가 확인된다면 섭취 시 위험할 수 있기 때문에 버리시는 것이 좋습니다.
- 곰팡이가 핀 된장, 먹어도 될까요?
보관 중 장 표면에 골마지 또는 꽃가지라고도 불리는 하얀 곰팡이가 생기는 경우가 종종 있습니다. 하얀 곰팡이는 특유의 신맛을 내지만 독성이 없고 인체에 무해하기 때문에 해당 부분만 걷어내고 섭취하셔도 안전합니다.
◈ 된장, 오래 가열하면 안 되는 이유
된장에는 유익균인 바실러스균이 풍부하여 섭취 시 장 건강에 큰 도움을 준다고 합니다. 바실러스균을 많이 섭취하기 위해서는 생으로 드시는 것을 추천드리며, 가열 조리 시에는 된장을 넣고 10분 내로 끓여내는 것이 가장 좋습니다. 장시간 가열 조리할 경우 대부분의 바실러스균이 사라지기 때문입니다.
◈ 된장이 잡내 제거에 좋은 이유
된장에는 단백질 성분이 풍부하여 육류나 생선의 냄새 흡수에 매우 뛰어납니다. 또한, 염분 또한 다량 함유되어 있어 냄새의 원인인 미생물 번식을 막아줍니다. 따라서 육류나 생선에 된장을 발라 주거나 조리 시 된장을 곁들여주면 냄새 제거와 함께 식재료의 담백한 맛과 부드러운 식감도 살려줍니다.
◈ 된장의 효능
된장은 발효식품으로, 유익균이 풍부하여 장 건강에 도움이 됩니다. 또한, 단백질, 식이섬유, 비타민, 미네랄 등이 풍부하여 다양한 건강 효능을 기대할 수 있습니다.
- 장 건강 개선
- 콜레스테롤 수치 감소
- 혈당 조절
- 면역력 증진
- 항암 효과
◈ 된장의 몰랐던 사실
- 된장은 오래될수록 좋은 것이 아닙니다. 시중에 판매되는 된장의 경우 유통기한 또는 소비기한을 확인하여 보관하는 것이 좋습니다.
- 된장에 곰팡이가 핀 경우, 해당 부분만 걷어내고 섭취해도 안전합니다.
- 된장을 오래 가열하면 유익균이 파괴되므로, 10분 이내로 끓이는 것이 좋습니다.
- 된장은 육류나 생선의 잡내 제거에 효과적입니다.
